經典魯菜的烹飪方法

菜系是四大菜系之一,是黃河流域烹飪文化的代表。菜肴分為吉南風味菜,膠東風味菜,孔府菜等地域風味菜,典型的吉南菜,炒,蒸,蒸,熏等,有50多種烹調方法。菜肴是中國覆蓋最廣的地方風味菜肴。德州扒雞,原名“德州五香雞”,是山東省傳統風味菜。它最初是由德州德順制造的。清光緒年間,店裏做的嫩雞約1000克,先煎至金黃色,再加口中,細油,丁香,砂仁,草果,白芷,茴香和糖。“烤雞”自誕生以來已有近百年的曆史。現在,許多從南方到北方的旅行者不得不通過德克薩斯州購買烤雞產品。

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主料雞1只(重約1000克) ,拌料口蘑,生薑各5克,醬油150克,精鹽25克,花生油1500克(約100克) ,五香5克(分丁香、砂仁、草果、當歸、茴香) ,焦糖少許。雞只燙傷,去除內髒,沖洗並清洗。將左翼從刀頸下插入,使翼尖從嘴的內側延伸並固定在背部,同時將右翼固定在背部。然後將腿骨用刀背輕輕折斷並交叉,將兩爪插入腹部,幹水。焦糖與50克水混合,均勻鋪在雞肉上。

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加油燒至八成熱炒鍋,放入雞肉炸至金黃色,撈出瀝油。攪拌鍋內,加水(以淹沒雞度),加入炸雞和五香料包,薑,鹽,香菇,醬油,燒沸後撇去浮沫,小火煮半移微火小時,直到雞肉酥爛即可。為了保持在釣魚雞,整雞不破雞皮不破。它具有明亮的紅色,淺棕色,肉質多汁,清香,味道鮮美。最關鍵的是要注意新鮮的嫩雞的選擇,通常有大約1000至1250年克雞肉的,過大過小都不適合。當烹炸不是太舊。當添加調味燉鍋內,旺火燒沸,即用微火燜,它將給更多的美味雞肉,用旺火急忌用廚師。

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油燜大蝦,油燜大蝦是魯菜中最暢銷的大菜之一,也是一個最好能夠掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美,殼酥肉嫩,色澤紅亮。主料,大蝦10隻,調配料,味精2克,鹽5克,白糖50克、香油、醬油10克,料酒20克,蔥段、薑片各5克,高湯150克,水澱粉、花生油50克。做法,1、將大蝦剪去須、爪,除去頭部沙包和脊背砂線,洗凈。2、鍋上火的人加油燒至五成熱,下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部,擠出蝦腦至兩面呈金黃色,盛出;3、鍋留底油,放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯,下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟,加味精炒勻,然後將蝦出鍋碼盤,餘汁收濃後淋在大蝦上即成。特點,大蝦紅亮、肉質鮮美,味鮮鹹甜香。關鍵,擠蝦腦時要擠蝦頭的上部,手要輕,保持頭與身的完整。

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